Щи – это не просто суп, это настоящее произведение кулинарного искусства, которое передавалось из поколения в поколение. В каждом регионе России существует свой особенный рецепт этого блюда, но неизменным остается одно – любовь к этому наваристому и сытному супу.
История и интересные факты:
- Щи считаются одним из древнейших супов русской кухни
- В старину щи готовили в русской печи, где они томились несколько часов
- Существует более 40 разновидностей щей
- В старину щи называли “квашеное”, так как основным ингредиентом была квашеная капуста
- Знаменитый кулинар Вильям Похлебкин утверждал: “Щи – это не просто суп, это целая философия русской кухни”
Классический рецепт мясных щей
Ингредиенты для 4-5 порций:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Свинина или говядина | 400 г |
| Капуста свежая | 900-1000 г |
| Картофель | 7 шт. |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Томатная паста | 3 ст.л. |
| Зеленый лук | 1 пучок |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Сливочное масло | 50 г |
| Перец молотый | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Процесс приготовления:
Для приготовления наваристых щей начните с подготовки бульона. Тщательно промойте мясо и поместите его в глубокую кастрюлю. Налейте 3,5-4 литра воды и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь до среднего и варите в течение 1,5-2 часов, периодически снимая пену с поверхности бульона. Примерно через 30 минут после начала варки добавьте лавровый лист и соль по вкусу.
Пока варится бульон, займитесь подготовкой овощей. Натрите морковь на крупной терке, лук нарежьте небольшими кубиками. Капусту тонко нашинкуйте соломкой, картофель нарежьте некрупными кубиками. Зеленый лук измельчите ножом.
Через час варки бульона добавьте в кастрюлю подготовленные капусту и картофель, затем отправьте измельченный зеленый лук. Параллельно приготовьте зажарку: обжарьте на сковороде нарезанные лук и морковь до мягкости, добавьте томатную пасту и тщательно перемешайте. За 5-7 минут до окончания варки влейте зажарку в кастрюлю, при необходимости досолите суп по вкусу и на медленном огне доведите до готовности в течение 5 минут.
Готовые щи будут особенно вкусными, если подать их со сметаной и свежей зеленью. Мясо можно достать из супа и подать отдельно, нарезав порционными кусочками.
Вариант щей с квашеной капустой
Ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Куриное мясо | 400 г |
| Квашеная капуста | 200 г |
| Картофель | 4 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Лук | 1 шт. |
| Соль, перец | по вкусу |
Приготовление:
Для приготовления кислых щей начните с варки куриного бульона. Поместите курицу в кастрюлю и варите 30-35 минут. Примерно через 15 минут добавьте нарезанный кубиками картофель.
Параллельно приготовьте зажарку: обжарьте нарезанный лук с тертой морковью на растительном масле до золотистого цвета, примерно 3-4 минуты.
Когда бульон и зажарка готовы, переходите к финальной сборке супа. Добавьте в бульон квашеную капусту, затем влейте подготовленную зажарку. Варите все вместе 7-8 минут. В конце добавьте лавровый лист и мелко нарубленный укроп, выключите огонь и дайте супу настояться 10 минут перед подачей.
Такой способ приготовления позволяет получить наваристый, ароматный суп, который прекрасно утоляет голод и сохраняет свои вкусовые качества длительное время.
Советы от профессионалов
- Мясной бульон должен вариться не менее 2 часов целым куском мяса для получения наваристой основы. Важно добавить душистые травы и корнеплоды для придания пикантного вкуса.
- Выбор капусты играет решающую роль. Профессионалы рекомендуют использовать осеннюю капусту с плотными белыми кочанами. Для мягкости капусту предварительно нашинковывают, посыпают солью и слегка разминают руками.
- Томление в духовке — профессиональный способ довести щи до совершенства. После приготовления кастрюлю со щами накрывают крышкой и помещают в духовку при температуре 150°C на час, затем снижают температуру до 120°C и томят еще час.
- Густота супа достигается добавлением поджаренной муки. На сковороде обжаривают 2 столовые ложки муки до золотистого цвета, разводят небольшим количеством бульона и добавляют в щи, тщательно размешивая для избежания комочков.
- Кислотность и цвет можно регулировать добавлением томатной пасты или протертых помидоров. Также профессионалы советуют использовать рассол из-под квашеной капусты или соленых грибов для придания бульону особой пикантности и терпкости.
- Профессиональные повара рекомендуют использовать только свежие овощи и не торопиться с приготовлением — чем дольше томится суп, тем насыщеннее становится его вкус.
- Подача по мнению мастеров должна включать сметану и свежую зелень. Также можно подать отдельно нарезанное порционными кусочками мясо из супа.
Важные рекомендации:
- Используйте мясо на кости для наваристого бульона
- Дайте щам настояться после приготовления
- Подавайте со свежей сметаной
- Приправьте зеленью по вкусу
Идеальные щи готовятся медленно, а квашеная капуста придает им правильный баланс кислоты.
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit
